Wild auf Wild...

Zu den besonderen kulinarischen Köstlichkeiten der guten Küche gehören Wildgerichte. Ihre Zubereitung kann ganz einfach oder auch sehr raffiniert sein. Sie reicht vom traditionellen Rehpfeffer über einen feinen Braten bis hin zu Steaks, Salami oder Wildpasteten. Einige Rezeptvorschläge haben wir hier für Sie zusammengestellt. Zunächst jedoch Allgemeines zum Thema Wild:

Wildbret ist das Fleisch jagdbarer Tiere, die sich ausschließlich vom Nahrungsangebot der Natur ernähren. Aus diesem Grunde ist Wildfleisch frei von Hormonen, Medikamenten oder sonstigen negativen Erscheinungen der Massentierhaltung. Die weitgehend streßfreie Lebensweise des Wildes in unseren Wäldern, seine Bewegungsfreiheit und seine abwechslungsfreie Nahrung aus Kräutern und Gräsern sind verantwortlich für seinen prägnanten Geschmack. Wildfleisch ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und zudem sehr fettarm. Es ist wegen seiner besonderen Eiweißzusammensetzung besonders wohlschmeckend und leicht verdaulich. Aufgrund dieser Eigenschaften eignet sich Wildbret auch ideal zur Aufwertung von Säuglingskost (eine wenig bekannte Tatsache). Damit liegt Wildgerichte voll im Trend moderner, gesundheitsbewußter Ernährung!

Im Vergleich zu gezüchtetem Schwein und Rind ist Wildbret deutlich gesünder (Quelle: Focus 1/2006):

Unsere beliebten Wildpasteten erhalten Sie in vier Geschmacksvariationen. Rehpastete mit Wildpreiselbeeren liegt in der Gunst unserer Kunden knapp vor der Hirschpastete Natur, welche kräftig-herb insbesondere als Vorspeise in den Horeka-Sektor mit großem Erfolg geliefert wird. Unser Geheimtip für Genießer ist die Wildschweinpastete mit Puskinkirsche. Sie ist ähnlich der Rehpastete eher lieblich, jedoch weniger intensiv und bietet sich insbesondere an, wenn zum Hauptgericht Preiselbeeren gereicht werden. Als gelungenen Abschluß eines langen Arbeitstages möchte ich Ihnen jedoch die Hasenpastete mit Nüssen besonders ans Herz legen. Mit Rotwein genossen ist sie ein echter Höhepunkt!
Ebenfalls sehr zu empfehlen sind die geräucherten Schinken von Wildschwein und Hirsch. Nur wenig gesalzen sind diese milden und aromatischen Schinken auf Buffets häufig als erstes vergriffen.
Und, "last but not least" möchte ich Ihnen unsere Ardenner Hirschsalami nicht verschweigen. Auch unser Experte meint, daß diese reine Wildsalami, mit nur geringen Zusätzen von Wildschweinspeck, keinerlei Vergleich scheuen muß!

Weitere hausgemachte Produkte wie Wildfond, Wildschweinschmalz oder Kochmettwurst vom Wildschwein runden schließlich unser Angebot ab.
Zur Herstellung all dieser Wildspezialitäten kaufen wir, außer Gewürzen, Därmen (zur Wurstherstellung), Zwiebeln und Rauchfleisch (für die Grillspieße) keine Produkte zu.

Wir legen großen Wert darauf, daß ausschließlich heimisches Wild von uns verarbeitet wird und keine Importware oder Gatterwild. Daher, und weil für jedes Wild bestimmte gesetzliche Jagd- und Schonzeiten gelten, ist unser Frischfleischangebot saisonabhängig und richtet sich nach den Jagdzeiten. Diese sind wie folgt:

Rehwild: Mai bis Ende Januar
Rotwild: Juni bis Ende Januar
Schwarzwild: ganzjährig

Außerhalb der Jagdsaison bieten wir jedoch tiefgefrorenes Wildbret an welches ungespickt und vakuumverpackt bei -18°C gelagert wird. Unter diesen Bedingungen lassen sich erfahrungsgemäß folgenden Lagerzeiten ohne Qualitätsverlust erzielen:

mageres Reh- und Rotwild: 12-24 Monate
Schwarzwild (je nach Fettgehalt): 6-12 Monate
Muffelwild: 9-12 Monate

Bei der Zubereitung von Wild sind einige Grundregeln zu beachten. So ist Wildbret durch die natürlich Lebensweise der Tiere sehr fettarm und darf daher nicht zulange gebraten oder gegrillt werden da es sonst austrocknet. Auch sollte man beim Würzen oder Einlegen von Wild stets darauf achten, daß der natürliche Eigengeschmack nicht überdeckt wird, der den besonderen Genuß erst ausmacht. Für Fragen zur Wildzubereitung stehen wir Ihnen natürlich gerne zur Verfügung. Wir beraten Sie auch gerne bei der Wahl des passenden Wildgerichts für den individuellen Anlaß.

Zum Abschluß nun noch ein kleines ABC der Wildverarbeitung:

Abhängen - nach der Jagd muß das Wildbret (Wildfleisch) zunächst reifen. Hierbei laufen im Fleisch biochemische Prozesse ab, durch die der typische Wildgeschmack erst entsteht, der sogenannte Haugout.

Außenhaut - sie ist bei Wildbret ausgesprochen sehnig. Reste davon unbedingt mit einem spitzen, scharfen Messe abschneiden - des zarten Bratens wegen!

Beizen - beliebtes Verfahren um Fleisch von älteren Tieren zarter, saftiger und aromatischer zu machen. Zur Auswahl stehen Beizen auf der Basis von Wein, Essig, Butter- oder Sauermilch. Kräuter und Gewürze geben dem Ganzen zusätzlich eine pikante Note. Insbesondere beim Milchbeizen das Fleisch vor dem Barten gut abwaschen, da das Milcheiweiß sonst in der Pfanne verbrennt. Tip: beim Kauf kein Wild mit einem halben Dutzend Jahren "Fronterfahrung" erwerben, da jede Art von Beize den echten, ehrlichen Wildgeschmack beeinträchtigt bzw. verfälscht!

Einkauf - Wild gibt es als ganzes Stück beim Jäger. Beim Wildhändler angebotenes Fleisch ist jedoch praktischerweise bereits zerlegt und gebrauchsfertig vorbereitet. Zudem wurde das Wildbret vor dem Verkauf ein jedem Fall durch den Amtstierarzt beschaut und für genußtauglich befunden.

Einfrieren - Wildbret eignet sich wegen seines geringen Fettanteils besonders zum Tiefgefrieren. Gefrorenes Wild wird am schonendsten langsam im Kühlschrank auf einer Platte aufgetaut. Dabei ist darauf zu achten, daß der abtropfende Fleischsaft nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Auftauflüssigkeit abgießen.

Soße - Wilbret schrumpft nicht und ergibt in der Regel wenig Flüssigkeit für eine Saucenbasis. Hier hilft ein Fond aus Wildknochen, den Sie entweder einfach selber herstellen oder (z.B. bei uns) fertig erwerben können. Zum Löschen der Soße sollte ausschließlich guter Wein verwendet werden, der außerdem wohltemperiert sein sollte damit der Braten nicht hart wird.

Wildschwein - sein Fleisch hat, im Gegensatz zu Hausschweinen, einen intensiven Eigengeschmack. Als besondere Delikatesse zählt ein knuspriger Nackenbraten mit Thymian aus dem Römertopf.

Zart, zarter, am zartesten - sollte man ausversehen mal ein älteres Stück Wild erworben haben, so sind beim Braten alle Trick gefragt um den "alten Knaben" zart auf den Teller zu bekommen. Beliebte Methoden zum Verfeinern sind das Beizen, Spicken mit Speck, Barbieren (mit Speck umwickeln) oder das Schmoren im Bratschlauch. Weitere Tips zur sachgemäßen Zubereitung finden Sie in unseren Rezeptvorschlägen.